玺源居的干式熟成，如何常年霸占北京涮肉界顶流？

4月25日，2024北京国际车展拉开帷幕。作为全球最大汽车产销市场的顶级车展，北京车展不仅是中外车企竞“技”的秀场，各路车圈“顶流大咖”更是纷纷忙里“偷闲”，借机宴请好友品尝北京美食。作为连续三次荣登米其林指南，常年霸占北京涮肉界顶流的玺源居则成了众多展商宴请宾客体验北京美食的首选餐厅之一。

01美食届“顶流”邂逅车展“顶流”

  车圈大佬忙里“偷闲”已不是新鲜事，早在2019年特斯拉CEO马斯克就被拍到借“出差”之机与女友在北京吃铜锅涮肉。巧的是，就在本届车展开启前一个月，早已是涮肉届“顶流”的玺源居涮肉，迎来了王府井旗舰店的正式营业。“作为目前北京独家的干式熟成涮肉，我们希望的是把极致北京涮肉体验带给世界来客，同时也邀请像马斯克这样的中外来宾来玺源居体验“老传承，新标准”的北京涮肉。”玺源居主理人告诉我们。

玺源居·干式熟成28天（后腿芯）

02干式熟成涮肉北京首家

  精细的处理手法才不会辜负上好的羊肉，玺源居选择的方法是鲜肉干式熟成。而这种方法虽然会给羊肉口感与风味带来质的飞跃，但成本却极其昂贵。“在提升涮肉品质上我们首先不会考虑成本。”玺源居主理人再次说到。在将高品质的鲜肉进行专业分割后，会立刻放入精密控制的恒温恒湿专业熟成室内，经过18-28天的自然熟成，羊肉软化排酸，失去部分水分但保留肉汁，肉质也变得更加软嫩鲜美健康，最终送上食客餐桌的只有约15%口感极佳的熟成部分。

玺源居·干式熟成28天（后腿肉）

03羊肉中的“爱马仕”

  为了确保干式熟成羊肉的品质，玺源居对羊肉源头的把控极为苛刻。选用来自乌珠穆沁草原的天然游牧草饲小羊，遵循“吃青草、饮深泉、草原深处天牧天养”的自然法则，在严格生态管控下，为达到草畜平衡每年游牧的羊羔数量极其有限。而玺源居选择的羊肉需进一步按标准划分肉质等级，筛选出优质的鲜羊肉，这些羊肉一部分会作为常规的基础产品供食客选择。而另一部分高品质的新鲜小羊后腿则会在当天最短的时间内被放入专业熟成室进行处理，最终优选出玺源居招牌的干式熟成羊肉。

04京韵宴请“顶流”

  除了顶流的干式熟成涮肉，玺源居京韵的环境和专业的服务也是不愧于米其林餐厅的美名，它被很多人称为“京城最适合宴请的北京特色餐厅”。明暗交替的灯光设计的恰到好处，既保证了用餐的私密性，也为食客提供了一个安静的聊天氛围，随手一拍那都是低调奢华风，黑金色为主的色调环境，高贵儒雅，而在细节设计则处处透露着中式文化的传承。

  北京车展在重新定义顶流，而玺源居作为行业内的顶流，则是在不断突破自己。玺源居主理人对干式熟成涮肉的意义有自己的理解：“以前我曾犹豫过北京涮肉能否真正登上‘大雅之堂’,在得到越来越多的各界名流、资深老饕对我们熟成羊肉后的反馈后，我的答案变得坚定”。这不仅是对传统涮肉工艺的致敬，更是对涮肉品质标准的升级。玺源居，以其独特的魅力，吸引着越来越多的食客前来朝圣。

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